❶ 飯店特色涼拌菜做法大全帶圖片
拍黃瓜：
准備用料：黃瓜2根、姜蒜適量、鹽5g、糖2g、陳醋2ml、蒸魚豉油3ml、純黑芝麻油3ml、小米辣少許、花椒少許
1、黃瓜洗凈，去頭尾。
❷ 飯店涼拌菜做法大全集
飯店涼拌菜做法大全集
飯店涼拌菜做法大全集，夏天到了涼拌菜出現在餐桌的頻率又高了，涼拌菜也是我們平常生活中常做的菜，它可以做成各種各樣的菜餚，既美味又營養，以下分享飯店涼拌菜做法大全集
飯店涼拌菜做法大全集1
素拌三絲的做法
粉絲放入碗中用開水泡軟。
菠菜洗凈，切段，胡蘿卜切絲。
放入菠菜和胡蘿卜絲焯水。
撈出過涼。
控干水分備用。
泡軟的粉絲控干水分，也加入到盆中
碗中打入兩個雞蛋。
攪散。
平底鍋預熱刷油，薄薄的一層即可。
到入蛋液。
迅速晃動一下平底鍋，將蛋液攤成雞蛋餅。
攤好的雞蛋餅捲起來。
切成絲，放入盆中。
大蒜切成蒜末。
放入盆中，再依次加入鹽，雞精，生抽，香醋，香油，辣椒油，白芝麻。
拌勻即可。
飯店涼拌菜做法大全集2
涼拌娃娃菜的做法
買這種小顆的娃娃菜，涼拌起來比較好吃，我做了三盤的份，你們吃多少做多少。
把娃娃菜洗干凈
瀝一下水
把娃娃菜一片一片疊起來，然後斜著切成條
我用了4顆娃娃菜就切了一大盆，然後撒上鹽去腌幾個小時，用手翻均勻一點
用鹽腌了一個多小時，娃娃菜就變成半盆了，再把娃娃菜上下翻一下，再腌個1～2小時再涼拌，早上做中午吃，或者中午做晚上吃正合適。
腌了幾小時後的娃娃菜，覺得如果有點鹹的話，可以加點涼白開進去
把娃娃菜撈起來擠一下水，然後准備配料涼拌。
切了小米椒、大蒜，蔥段，然後鍋里燒熱油
淋上熱油，再加一勺辣椒油，醬油、蚝油，醋、白砂糖、雞粉然後拌均勻，喜歡吃辣一點，還可以加點辣椒醬
挺好吃很開胃
喜歡吃，就動手做起來吧
飯店涼拌菜做法大全集3
適合夏天吃的.家常涼拌菜的做法
粉絲熱水泡軟，菠菜焯水切小，豆腐皮切絲煮熟，胡蘿卜洋蔥切絲（生拌），我喜歡手工切的，口感更好。
所有食材放一起，放入蒜末、少量十三香、適量鹽、雞精、生抽、辣椒（有小孩放的少）、花椒粉、白芝麻、香醋。
澆上熱油，刺啦刺啦！拌勻，開吃啦！
飯店涼拌菜做法大全集4
清爽開胃涼拌菜|健康減脂的做法
水開後，放活蝦
加料酒、薑片 去腥
煮3-5分鍾，煮熟
雞腿表面劃刀，冷水下鍋
加料酒、薑片 去腥
煮15分鍾，煮熟
煮好的蝦和雞腿
分別用涼水沖一下，放涼
蝦去頭 剝殼
雞腿撕小塊
【所需食材切配好】
黃瓜拍一下，再切 特別入味～
搞一個大碗，越大越好！！
把食材碼進去
看圖操作按步驟
【醬料】
鹽適量
生抽3勺
耗油2勺
陳醋2勺
香油1勺
抓拌均勻後
再撒點白芝麻裝飾
酸辣開胃
❸ 酒店婚宴都上什麼冷盤
婚宴菜單中經典冷盤一、
牛郎會織女(素菜)
台灣魚皮
紅腸拼香芹
鹵白鵝
沾水糯皮兔
大刀千層耳
西面排骨
白切豬手
生拌大生菜
婚宴菜單中經典冷盤二、
蘸醬小黃瓜
黃涼粉
椒麻杏鮑菇
海味時蔬
香油涼瓜
熏醬大拼盤
老醋什錦
特色冷盤
婚宴菜單中經典冷盤三、
杏仁蟹柳熗西芹
泡腳鳳爪
涼拌海帶絲
涼拌黃瓜
酸菜脆肚
熏醬拼盤
辣根三樣
冰汁營養拉皮
婚宴菜單中經典冷盤四、
風味驢肉
蒜泥鳳爪
秘制酥魚
芥蘭黃豆
酸辣蕨根粉
蔬菜沙拉
甘草桔皮泡櫻桃蘿卜
涼拌千張
婚宴菜單中經典冷盤五、
極品烤鴨
海中寶
白灼基圍蝦
清蒸桂花魚
東坡扒肘子
大沽燒丸子
琥珀黑椒牛仔粒
干香魷魚茶樹菇
辣炒比管魚
橄欖菊花豌豆尖
❹ 這是什麼菜酒店涼拌的，超嫩，入口即化了幾乎……
冰菜。江浙飯館這邊蘸著薩拉醬吃。
水晶冰菜----又名冰菜、冰草、冰柱子，番杏科，「冰葉日中花」（Mesembryanthemum crystallinum）。
在非洲、亞洲西部和歐洲都有分布。它的特點是在葉面和莖上著生有大量大型泡狀細胞，裡面填充有液體，在太陽照射下反射光線，就像冰晶一樣，因此得名水晶冰菜（iceplant）。
冰葉日中花是一類鹽鹼植物，可在海岸處生長，泡狀細胞的液體中含有鹽分，因此吃起來本身就帶有一些鹹味。在歐洲一些地方作為蔬菜吃，現在也傳入國內了。
冰菜富含氨基酸、抗酸化物質等機能性高的物質。冰菜中的酸味是天然的蘋果的酸味，並且富含鈉、鉀、胡蘿卜素等礦物質，凝聚了捲心菜、白菜、萵苣等的特性之一，是高營養價值的蔬菜。 外形和茼蒿有幾分相似，卻渾身附滿了「冰珠子」，用手摸上去硬硬的，涼涼的，所以又叫「冰草」。
常涼拌食用。吃上一口，嚼在嘴裡有很多水分，「冰珠子」內的液體比想像中要粘稠一些，並且除了鹹味之外，還有點生菜的味道，軟綿綿的，冰冰爽爽，口感非常獨特。
既可以涼拌也可以炒菜、燒湯，因本身含有鹽分。
(4)酒店涼拌菜圖片大全擴展閱讀：
冰菜的營養價值
冰菜由於含有較豐富的鈉、鉀、胡蘿卜素等礦物質，擁有多種氨基酸、黃酮類化合物等其他蔬菜中少有的營養素，因此冰菜的營養價值是比較高的。低鈉，有營養師介紹，冰菜的「冰晶」中富含天然植物鹽，屬於低鈉鹽，人們食用對身體是很有好處的。冰菜的這一特點，十分適合中老年人及患有高血壓的病人吃。在吃冰菜的時候，如果吃菜口味淡，可以不放鹽，如果口味較重，也只需放一點點鹽。中老年人和高血壓患者吃冰菜最好用涼拌的方式，可以最大程度地發揮出冰菜的營養價值。
❺ 酒店冷盤大全的做法及圖片
30種爆款冷盤標准製作
1.川味紅油的製作
2.夫妻肺片
3.橙汁蘋果、梨
4.海參皮凍
5.紅油蘿卜絲
6.醬黃瓜
7.醬香蘿卜皮
8.老壇泡菜
9.酸辣海蜇、大刀耳片
10.泡椒雞爪
11.泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
12.椒麻核桃仁、白玉菇
13.燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
14.鼓香帶魚
15酸辣木耳、藕丁、豇豆
16脆皮黃瓜皮
17四川涼面
18水果泡菜
19川北涼粉
20招牌醬豬蹄配方
21燒椒汁
22燒椒牛肉、金錢肚
23蜜汁叉燒
24撈汁西葫蘆（辣1）
25撈汁西葫蘆（不辣2）
26藤椒雞
27冰醉小龍蝦
28韓國泡菜
29蔬菜沙拉汁
30蘇式熏魚
01、川味紅油的製作
原材料准備：朝天椒，二荊條各一斤（朝天椒提辣，二荊條提色提香，想辣的就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些。
晾涼的辣椒用絞肉機打碎，紅油辣椒面就做好了。
紅油製作過程
1.辣椒面2斤，生芝麻100克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內攪拌均勻備用（白糖產生焦香）
2.菜籽油10斤倒入鍋內，放大蔥250克，老薑150克，洋蔥100克，大火燒開，煎熬至輔料焦香，撈出輔料不用。
3.繼續加熱到270-290度關火（菜籽油最低要加熱到240度才能去除生菜籽油味道，做出的紅油才沒有生菜籽油的味道）
4.待油溫降到240度，放2斤到油辣椒裡面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時油不能放太多，不然就要糊，此時的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點在香，不要做得太辣，客人不容易接受
5.剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面裡面攪拌均勻。
6.剩下的5斤紅油降到100度，全部放進辣椒面裡面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時後紅油就做好了。
7.油與辣椒面的比例：
油5：辣椒面1
20斤油4斤辣椒面
30斤油6斤辣椒面
02、夫妻肺片
鹵水製作：
1.吊湯：豬棒子骨10斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個小時，過濾，得高湯30斤
2.香料包：白豆蔻25克、小茴香30克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉10克、白芷20克、八角30克、花椒20克、干辣椒80克
3.香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鍾，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續翻炒5秒鍾，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
4.炸封油：雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸乾料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了
5.調鹵水：湯30斤、雙橋味精240克、家樂雞精240克、花雕酒500克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鍾，夫妻肺片把鹵水就做好了
下面是夫妻肺片製作過程，還有每次鹵東西的時候，原材料必須在飛水鍋里5分鍾，再撈起來沖洗干凈，放入鹵水裡面鹵，鹵熟以後，鹵水要燒開，經常過濾裡面的渣子，同時每次鹵完以後要把香料包撈出控干水分晾涼放冰箱，下次要鹵的時候在拿出來。
1、牛心牛舌牛腱牛臉各3斤洗凈漂水，牛心劃開去淤血
2、放入沸水裡煮10分鍾，撈起清洗干凈，放鹵水裡面小火鹵1個小時，撈起放涼備用
3、切薄皮備用，牛臉鹵爛一點，了熟去骨用菜板亞萍，好切
4、4鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，攪勻夫妻肺片鹵汁就做好了
5、下面是一份夫妻肺片比例：牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1克、蒜泥5克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油50-100克（如果是吃的不辣可以1斤紅油勾兌1斤蔥油）油辣子20克拌勻（後面介紹油辣子做法）
6、也可以擺好淋汁，牛肚牛肉牛舌牛心各20克切長片，折疊擺放
7、淋入調好的鹵汁
油辣子做法：菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎，辣椒面就做好了
03、橙汁蘋果、梨
1.蜂蜜500克、濃縮橙汁840豪升、鹽10克
2.蘋果或者梨5斤，去皮、去核，泡在汁裡面12小時
3.改刀、裝盤
04、海參皮凍
1.肉皮5斤，清水5斤入沸水裡煮3分鍾，撈起、洗凈、備用
2.大蔥生薑各30克拍碎，紅花椒30粒，水5斤，用保鮮膜封起來，入蒸箱蒸12小時，如果沒有蒸箱用高壓鍋壓30分鍾
3.過濾（過濾的肉皮不要了，只要過濾的湯）
4.水發海參1斤，入沸水煮2分鍾，切碎備用
5.切碎的海參放肉湯里，放涼進冰箱，也可以把海參換其他輔料，熟黃豆熟西藍花
6.改刀，裝盤，酸辣汁50克、紅油25克、蒜泥5克、攪勻淋勻
海參皮凍酸辣汁的做法
1、萬能紅油酸辣汁水調料：A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3.2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精100克、李錦記蚝油250克
2、配料：B土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（根據地方吃辣加減）、保鮮青花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存
4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
05、紅油蘿卜絲
1、青蘿卜10斤洗干凈
2、切粗絲（必須用刀切）
3、切好的蘿卜絲裡面放150克鹽，250 克韭菜段，使勁拌勻，腌制30分鍾
4、裝入袋子裡面
5、用石頭壓12小時
6、壓好的蘿卜絲4斤左右．加50克鹽、50克味精、50克辣椒面（辣椒面根據地方加減，後面介紹辣椒面做法）、50克香油、5O克花椒油、200克紅油拌勻，放入冰箱可以保存5天左右（也可以不加辣椒面，根據地方調味）
7、裝盤
辣椒面做法：朝天椒，二荊條干辣椒1斤，剪斷，鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，在加3O克干紅花椒小火炒30秒，起鍋攤開晾涼，搗細辣椒面就做好了，也可以用機器打細
06、醬黃瓜
1、調料：海天金標生抽2斤，海天草菇老抽1.2斤，水塔牌3年陳醋8兩(也可用水塔牌2年陳釀的，另外沒有水塔就用紫林老陳醋也可以）、大蒜拍碎1斤、紅花椒30粒、干辣椒段20克
2、大黃瓜20斤，從中間切開，一分為二
3、用勺子颳去黃瓜籽
4、切段，放調好汁水拌勻，腌制12小時，期間翻動幾次（汁水不能重復使用）
5、腌制好以後過濾掉湯汁，加250克糊辣椒油拌勻（後面介紹糊辣椒油做法）
糊辣椒油做法
1、色拉油1斤加溫到180度關火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
07、醬香蘿卜皮
1、調料A料：海天金標生抽250克。白糖1000克、水塔3年陳醋800克、雙橋味精30克、鹽10克
2、配料B料：小蔥拍破50克、香菜50克、蒜拍破100克、芹菜拍破50克、土
姜拍破100克、洋蔥絲50克、紅花椒30粒、鮮小米椒切碎50（根據地方吃辣加減）
3、新鮮皮白凈白蘿卜20斤，洗凈去頭尾，一分為二切段（20斤蘿卜，切下來皮大概在6斤）
4、蘿卜9O度直刀順四方切厚片
5、把切下的厚片翻面，把中間的偏下，蘿卜皮厚度一樣
6、修好的蘿卜皮，切2厘米寬的長條
7、切好的蘿卜皮放30克鹽拌勻腌制20分鍾，控干水份
8、控干水份的蘿卜皮加入A料和B料，拌勻腌制12小時，期間翻動幾次（紅油要好，紅油不好蘿卜皮顏色就不夠）
9、腌制好的蘿卜皮控干水份，上菜的時候300克蘿卜加10克紅油，10克糊辣油，5克香油拌勻，裝盤
糊辣油做法：
1、色拉油1斤加溫到180度關火
2、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
08、老壇泡菜
1、A料：蘋果片500克、仔姜絲200克、野山椒粒50克、大蒜碎100克
2、白菜4斤斜到片片，加入A料和鮮小米辣碎30克、鹽30克、白糖150克、上海鼎豐白醋150克、野山椒水10克、全部拌勻腌制3個小時，期間翻動兩次
3、用手擠干水份或者用重物壓干水份，加香油150克操作
4、放入保鮮冰箱、上菜的時候用模具造型
09、酸辣海蜇、大刀耳片
1、萬能紅油酸辣汁水調料：
A、海天金標生抽4.6斤、水塔三南陳釀老陳醋3. 2斤、家樂辣鮮露448克、上海鼎豐白醋1.1斤、鹽50克、雙橋味精50克、李錦記蚝油250克
2、配料：
B、土姜250克、大蒜500克、小蔥100克、香菜100克、鮮小米辣250克（報據地方吃辣加減）、保鮮背花椒25克、洋蔥100克、芹菜250克
3、把A料和B料放在一起用榨汁機炸碎，浸泡24小時，期間攪動幾次，汁水夏天放冰箱保存。
4、24小時以後，過濾掉料渣，濃郁的復合酸辣汁水就做好了，汁水夏天放冰箱
5、豬耳朵白鹵千層豬耳，用切片機或菜刀切片夾黃瓜折疊擺放12片，酸辣汁水50克，紅油25克、蒜泥5克攪勻淋汁。
6、海蜇頭片片，沖去鹹味，1000克海蜇頭加150克酸辣汁加100克紅油加50克香油拌勻放保鮮冰箱，上菜的時候直接裝盤。
10、泡椒雞爪
1、調料：鹽100克、雙橋味精100克、家樂雞精100克、白糖100克、上海鼎豐白醋550克野山椒水1000克、野山椒剁碎1000克、姜拍破5O克、蒜拍破80克、洋蔥塊100克、芹菜段100克、檸檬片3片、紅花椒5克、鮮小米辣50克（可加減），保鮮青花椒25克。
2、美國大鳳爪4斤，加水lO斤，上海鼎豐白醋250克、漂水2小時。
3、鍋洗千凈．放水15斤，把雞爪放進去，加姜50克、蔥50克。料酒250克，小火微煮開5分鍾，泡15分種。
4、泡15分鍾以後撈起進冰水，透涼。
5、撈起加少許洗潔精拌勻雞爪，用水沖於凈，這樣泡出來的雞爪清爽，撈起改刀（洗潔精買超市的，不要用散裝的．洗潔精清洗以後雞爪清爽，不油膩！洗潔精的用途是清洗肉蔬菜水果的，只是要沖洗干凈）。
6、雞爪和調料放玻璃壇子拌勻，放冰箱，腌制24小時。
11、泰式泡花螺、蟹鉗、花蛤
1、調料輔料：紹興花雕酒2.4斤，家樂雞粉1兩、省巢美極鮮味汁5兩、白糖25斤、家樂辣鮮露5兩，家樂麻辣鮮露6兩、統一壽司醬油4兩、檸檬片5片、青芥辣1兩（可加減）、香油5兩、小蔥切末2兩、香菜桿切末2兩、大蒜用刀剁末4兩、土姜切粒3兩、鮮小米椒3兩（可加減）全部放一起攪勻進冰箱，用量小可以全部減半調制，萬能海鮮汁就做好了
2、小花螺5斤開水下鍋，煮開鍋，把花螺撈起來，用牙簽挑出螺肉，把螺肉和殼里的沙子洗干凈，在把螺肉塞進殼里，放在汁裡面進冰箱腌制8小時，汁水可以用兩次，第二次按原料單添加三分之一的調料即可。
3、花甲250克，開水下鍋、花甲殼開口撈起沖涼、控水、裝盤，淋100克萬能海鮮汁，上菜。
4、蟹鉗5斤開水下鍋，煮水，沖涼，控水，用刀輕拍破．放汁水裡面腌制8小時。（也適合貝殼、活海參、活基圍蝦，生吃蘸碟）。
12、椒麻核挑仁、白玉菇
1、新鮮小蔥葉子切碎．剁蓉
2、幺麻子藤椒油15克、蔥油15克、鹽4克、家樂雞汁5克、小蔥蓉30克放在一起攪勻（不喜歡吃麻可以少放幺麻子藤椒油，多放蔥油）
3、保鮮核桃仁150克．倒入調好的料裡面
4、拌勻裝盤（也可以加點黃瓜做輔料）
保鮮核桃仁買凍貨的地方有
還可以做椒麻手剝蝦仁
1、白玉菇200克，煮熟，沖涼，控干水，加入椒麻汁拌勻，放一點青花椒點綴
2、鮑魚刷洗干凈，煮熟，用椒麻汁拌勻，裝盤
蔥油製作：
l、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火，加入到130度（大蔥微黃）關火．晾涼過濾炸干水份的大蔥，蔥油就做好了
13、燒椒茄子、腰花、雞腿菇、鮑魚
燒椒茄子（吃的辣可以買辣點的辣椒，或者加點鮮小米椒，吃的不辣可以用杭椒）
1、鍋里放一點點油，把青尖椒放鍋里翻炒至起虎皮．用刀剁碎，或者搗碎，燒椒末就做好了
2、水塔三年陳醋4O克，東古一品鮮醬油4O克、李錦記蚝油10克、雙橋味精5克、鹽3克、燒椒未末50克、蒜泥4O克、菜籽油 4O 波，如果吃不慣生菜籽油可以燒熟，或者用香油。
3、茄子去皮也可以不去皮蒸熟，手撕200克裝盤，淋調好的燒椒汁水，燒椒茄子
4、豬腰兩個，改花刀，用姜蔥花椒水料酒腌制半小時控干水分，鍋里水燒開倒入腰花，開鍋斷生就撈起來沖涼，控干水分和燒椒汁水一起攪拌，燒椒腰花就做好了。
5、鮮鮑魚4個，用刷子清洗干凈，開始下鍋，煮熟撈起來進冰水。改刀和燒椒汁水拌勻，燒鮮鮑魚就做好了，也可以也鮑魚煮熟片片、做刺身，跟燒椒汁水碟子。
6、雞腿菇200克或者其他菌類，煮熟，沖涼，控干水分，拌入燒椒汁，還可以做燒椒牛肉、燒椒蟶子。
14、豉香帶魚
1、帶魚 4 斤，化凍，用鋼絲網刷掉身上的銀粉，剪掉魚尾，去內臟，清洗干凈
2、帶魚剁段，加蔥、姜、紅花椒水各50克、花雕酒250克、鹽10克拌勻腌制1個小時，（花椒水做法：干紅花椒10克，開水50克、泡5分鍾過濾）。
3、腌制好的帶魚控干水分，放8 層油溫炸金黃色，帶魚外酥里嫩，外面金黃色．整齊擺在托盤裡面（炸的時候油溫高點，用干凈油．炸到表面金黃金黃就可以）
4、鍋里放紅油 250 克，吃的不辣可以放蔥油，大蒜大蔥拍破各50 克、土姜拍破30克，炒至蔬菜呈金黃色，起皺皮．鍋端離火口，放入老乾媽豆豉醬 1 瓶，陽江豆豉 1 盒．八角、掛皮、白蔻各10 克，砂仁、香葉各 5 克微炒，加高湯 500 克，花雕酒 100 克、白糖 50 克、家樂雞精 50克、胡椒粉 10 克、小火熬開關火（炒豆豉微微炒一下．不要炒太過．不然後面顏色不好看）
5、把熬好的：料均勻的潑在擺好的帶魚上面．放蒸箱蒸 lO 分鍾．晾晾．豉香帶魚就做好了．用同樣的辦法可以做草魚、耗兒魚、小黃魚
15、酸辣木耳、藕丁、豇
萬能小酸辣汁水：
上海鼎豐白醋25 克、家樂辣鮮露 25 克、鹽 4 克、雙橋味精 4 克、蒜片 5克、鮮小米辣圈5個、小蔥段 5 個、香油5克、糊辣面40（這是 1 份菜的料，可以乘10倍批量調制）
1、涼拌野木耳，木耳 4 兩，放汁水裡拌勻．裝盤（可以加黃瓜，鮮核桃仁、洋蔥絲，菌類，配料靈活）
2、長豇豆拌口條：豬口條加姜蔥料酒煮熟．切片、折疊擺放，長豇豆4兩對破切15厘米細絲，過水、進冰水沖涼，控干水分，放小酸辣椒水拌勻，裝盤、
3、脆皮黃瓜：黃瓜滾刀片8兩．改小塊，放冰箱冰鑲．辣汁水拌勻，裝盤
4、藕200 克切片，過水，沖涼，控水，用小酸辣汁水拌勻，裝盤
糊辣油做法：
3、色拉油1斤加溫到180度關火
4、倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸里攪勻，放涼，糊辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
16、脆皮黃瓜皮
1、家樂辣鮮露 25 克，雙橋味精 4 克、上海鼎豐白醋25 克、、鹽 4 克、蒜泥3克、鮮小米辣圈5顆、糊辣油40克，黎紅花椒油5克，放抖菜盆里攪勻
2、黃瓜滾刀切片，片好以後放冰箱冰鎮
3、加入8兩黃瓜皮拌勻，裝盤
17、四川涼面
先把鹽、味精、白糖、水熬開放涼在加陳醋，如果熱的時候加醋，醋就揮發了．汁水會很甜
1、涼面比例：鹽 100 克、雙橋味精 160 克、家樂雞精 9O 克、白糖4O0 克、水塔牌三年陳醋400 克、水 700 克．小火熬開關火．晾涼．涼面酸甜汁水就做好
2、油潑辣子做法：菜籽油 1 斤加熱到 270 度．放姜蔥炸香．撈出．關火，晾到150 度．倒入裝有半斤的辣椒面不銹鋼油盆攪勻．晾涼備用
3、涼面 200 克、酸甜汁水 5O 克、 油潑辣子5 克、香油 10 克、蒜泥 5 克、花椒面 1 克、花生碎 5 克、紅油 20 克全部拌勻
18、水果泡菜
1、A料：姜去皮切片 50 克、蒜切片30 克、芹菜切段50克、檸檬片5片、紅花椒15克
2、B料：紅心紅薯 2 斤、胡蘿卜 1 斤、紅廣椒 1 斤、梨 2 斤．分別切片，型可以改變的哦。
3、C料：上海鼎豐白醋380克、野山椒水800 克、雪碧2斤、冰塊2斤、鹽70克、白糖 750 克、野山椒去頭尾切規整 100 克
4、依次把 A 料 B 料 C 料放入泡菜壇子，蓋上蓋子，放上壇沿水密封，進冰箱保存，腌制 4 個小時就可以使用了．這個汁水可以用兩次，第二次適當添加調料。
19、川北涼粉
1、海天金標生抽200克、鹽20克．雀巢美原鮮50克，白糖50克、水塔2年陳醋250克。蒜泥50克、花椒面（根據地方口味可以加減）、海天蚝油50克、香油50克、老乾媽豆豉剁碎50克、辣椒油攪勻350克、（後面單獨介紹辣椒油法，涼粉汁就做好了）
2、涼粉200克，淋入做好的涼粉汁水100克，放入10克蔥花、5克蒜末、5克小米碎辣，10克花生碎
紅油辣椒面製作過程
1、朝天椒、二荊條各1斤（朝天椒提辣，二荊條提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己調控）鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰辣椒碎了，起鍋攤開晾涼，買不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不過效果會差一些
2、菜籽油500克加熱到250度關火，涼到150度倒入250克辣椒裡面攪勻， 24 小時以後就可以用了
涼粉的製作：
1、豌豆粉1斤加水5斤攪勻（時豌豆澱粉，不是豌豆面，一般在賣調料的地方有，跟賣調料的老闆說是做涼粉的老闆就知道了，不要買錯了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤調均勻，倒入4.5斤的開水鍋里
3、開小火不停攪動4分鍾。
4、放進盆里．晾涼，涼粉就做好了
20、招牌醬豬蹄配方
20隻豬蹄配方，一次性醬湯
調味料：
味達美醬油 1500 克．家樂雞粉 500克，冰糖 1000 克．雙橋味精500 克，北京二鍋頭 100 克，清水18斤，東古一品鮮醬油 250 克，李錦記草姑老抽 250 克．麥芽糖 460 克（用微波爐化開）．八角 50克，王守義十三香 9O 克，雙鶴玫瑰露酒 100 克，花雕酒 500 克全部攪拌均勻。
製作流程：
l.豬腳選用顏色好的．用小火燒凈殘毛．用清水清洗干凈從中間劈一刀（方便入味）先用冷水漂水 3 小時。
2、起鍋入冷水和漂好水的豬腳一起煮5 分鍾（可加少許白酒），撈出備用。
3、將水．所有調味料入鋼鍋中燒開．桶底墊竹網將豬腳放在上面．大火燒開轉小火鹵一小時 （大火後果自負）關小泡3O 分鍾，撈出刷上香辣油，
4、保存．刷好香辣油趁熱用保鮮膜包好，晾涼，放冰箱保鮮存儲（用保鮮膜包是為了防止氧化）
5、可以剁塊裝盤．也可以去骨切條裝盤
6、香辣油的製作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒節，50 克紅花椒，油溫燒到180度關火，將油溫慢慢的倒入辣椒中攪並均勻．即成香辣油。
21、蒜泥白肉
蒜泥白肉汁：豉油雞汁1瓶，蚝油460克抽900克，美極鮮100克，生蒜蓉和味精，香醋各250克，雞精和色拉油各200克，白糖500克，張氏記湖南辣椒醬570克。（用油炒蒜蓉及醬）
製作流程：
1、要選好一點五花肉2斤，改刀成四方形洗凈
2.鍋洗凈放入清水3斤，入五花肉煮至30分鍾，泡1小時撈出放涼。
3.將煮好的五花肉入保鮮盒平放，上面放一小號的保鮮盒裝滿水壓制12小時將壓制好的五花肉改刀成需要的造型，澆入調好的味汁，放蔥花點綴即可。
22、燒椒牛肉、金錢肚、帶皮兔
1、青尖椒 1 斤．放鍋里炒起虎皮
2、用刀剁碎
3 、鹽 20 克、家樂雞汁50克，蔥油 100 克、幺麻子藤椒油 100 克，蒜泥50克攪勻放冰箱（燒椒醬就是上面炒過剁碎的辣椒．同時如果不太接受吃麻，可以減少藤椒油．加大蔥油的用量）
4、熟牛腱子、熟金錢肚 150 克、小蔥段 50克、燒椒醬100 克拌勻
5 、也可以把牛肉切好．淋100克調好的燒椒醬
6、帶皮兔一隻．清洗干凈．漂去血水．冷水下鍋．加蔥姜料酒各 50克，大火燒開．小火微開 10 分種．關火燜 10 分種．撈起沖涼．刀剁或手撕200 克兔肉．加燒椒醬100克拌勻
7、金錢肚加姜蔥料酒煮熟，片片，金錢肚 200 克．燒椒醬100克拌勻
蔥油製作：
1、鍋里放色拉油5斤，拍破大蔥2斤
2、開火、加熱到130度（大蔥微黃）關火，晾涼過濾炸干水分的大蔥，蔥油就做好了
23、蜜汁叉燒
主料：五花肉去皮改到成5厘米寬的長條備用
腌制料：雞蛋2個，雞飯老抽10克，海天生抽200克，洋蔥細粒200克，香菜4根，木瓜粒100克，紫蘇葉25克。
上色：紅曲米50克加100克開水小火煮1分鍾過濾備用
叉燒糖：麥芽糖2斤，水1斤，鹽25克，檸檬5片，薑片50克，小火熬15到20分鍾，熬的很濃即可。
叉燒醬：白糖1000克，鹽250克，雙橋味精150克，四季寶花生醬125克，芝麻醬125克，李錦記柱候醬1瓶240克，李錦記海鮮醬480克，鳳球嘜八角粉25克，鳳球嘜沙姜粉2克，鳳球嘜陳皮粉25克，鳳球嘜甘草粉25克，玫瑰露酒25克，紹興南乳240克（八角粉、陳皮粉、甘草粉也可以自己打粉，成本低些）
叉燒糖比例：麥芽糖2斤、水1斤、鹽25克、檸檬片5片、薑片50克、小火熬制15到20分鍾左右，熬的很濃即可。
24、撈汁西葫蘆（1）
1、西葫蘆洗凈，一分為二
2、用叉子順四面叉絲（心不要，泡冰水裡）
3、控干水分，裝盤，加入天禾撈拌調味汁（可以加點芥末膏，撈汁放冰箱口感更好）
4、淋15克糊辣油（後面介紹糊辣油做法）放熟芝麻、放小蔥末、鮮小米辣圈（小米辣根據吃辣適當加減）也可以放點花蛤肉。
油辣椒的製作：
1斤色拉油加熱到180度關火，
倒入裝有50克河南新一代辣椒段，10克紅花椒的調料缸李攪勻，放涼，辣椒油就做好了
批量做：
5斤油配5兩辣椒段1兩紅花椒
10斤油配1斤辣椒段2兩紅花椒
25、撈汁西葫蘆（2）
主料：西葫蘆絲450克
輔料：海蜇頭50克，小西紅柿2顆切片，蝦仁2粒切丁，香菜少許
醬汁比例：
好樂門蛋黃醬1桶，沙拉汁4瓶，東古一品鮮2瓶，芥末膏7支（用東古醬油調制均勻），香油200克，蔥油200克，將所有調味料入攪拌機調制均勻即可。
製作流程：
1.將西葫蘆用擦皮刀擦粗絲，冬天用冷水沖至發脆（夏天用冰水泡）備用。
2.走菜時將西葫蘆撈出，控干水分入盤中，所有的輔料撒在上面即可。將汁水用調味盅裝好，上桌後由服務員將汁當著客人的面倒入西葫蘆中拌至均勻即可。
26、藤椒雞
藤椒雞是四川一絕，吃過一次就能過口不忘，現在藤椒雞獨特的口味正在被越來越多的人所接收，各地鹵味檔口也少不了這道名菜。
藤椒雞不同於一般紅油涼拌菜，而是具體鮮麻、淡辣、清香的味道，紅綠相間，雞肉嫩黃，引人入勝。
藤椒雞配料
主料：仔公雞，選料關鍵（仔公雞要選10個月到1年的年齡過段肉不詳，過老肉質柴、粗，不適合）
調料：鹽50-60克，雞精100克，雞汁30克（5斤湯）。
混合油：藤椒油40克，小米辣15克，鮮花椒10克（1份的量）
藤椒雞製作
1、雞洗凈備用
2、鍋中加清水，放入姜、白芷2片、八角2個，紹興黃酒和鹽，煮開後放入雞，氽湯30秒撈出，這樣共氽湯三次，最後再燒開湯汁，放入雞加蓋熄火，燜20分鍾。
3、將雞撈出，馬上浸入冰水冷卻，取出擦乾，在表面塗一層芝麻香油晾乾斬半。
藤椒雞製作關鍵
1、最好選用2斤以內的仔公雞，肉更滑嫩
2、煮雞時反復氽燙，是為了保持雞肉的鮮嫩，最後燜煮的時間也不宜過久，否則易老。
3、青花椒一定要用新鮮的，才有藤椒特有的清香味，其實真正入味還要靠藤椒油。
27、冰醉龍蝦
冰醉龍蝦醬汁調料配比
上海鼎豐宴會鮮味汁12瓶【每瓶430毫升】，海天生抽250克，東古一品鮮200克，古越龍山花雕酒750克，美極鮮100克，鼎豐南乳汁180克，李錦記海鮮醬150克，茅台酒50克【醬香型】，鮮味寶味精50克，咸話梅8粒，綿白糖5斤，將以上所有的調料混合一起攪拌均勻備用。
冰醉龍蝦香料配比：
丁香3克，陳皮10克，香葉7克，八角10克，桂皮10克，白芷8克，草果兩個，小茴香15克，干辣椒段15克，花椒10克，薑片100克，香菜50克，將以上香料溫水清洗裝入料包【姜、香菜除外】將包好的香料包放入調好的醬汁內，
製作過程：
小龍蝦十斤下入開水鍋內中火煮3分鍾泡10分鍾【煮的時候放鹽，鹽要放夠】，煮好的龍蝦撈出來放入冰水裡面，快速涼透，涼透的小龍蝦控干水分放入醬汁內，攪拌均勻用盤子壓一下，6小時後即可使用。
【注意：此醬汁為十斤小龍蝦比例，醬汁可以浸泡三次小龍蝦，泡的時候一定將小龍蝦的水控干凈】
28、韓國泡菜
娃娃菜10包
李錦記蒜蓉辣醬10瓶，李錦記番茄醬8瓶，白醋3瓶，大蒜米2斤，味精50克，雞粉50克，韭菜0.5斤，辣妹子一小瓶，辣椒粉150克，白糖3.5斤
製作流程：
1、娃娃菜10包用500克的鹽腌制1小時，用流水沖凈鹽分（用鹽腌制過的娃娃菜更爽脆）
2、將娃娃菜控干水分（用水反復擠干，一定要擠干，否則影響最後成才的味道）
3、將所有的調味料及擠干水分的娃娃菜攪拌均勻，入冰箱保鮮腌制2小時即可轉盤上桌。
29、蔬菜沙拉汁
醬汁比例：
丘比沙拉醬1.2斤，四季寶花生醬1.2斤，礦泉水0.8斤，勁霸檸檬汁0.5斤，日本味淋0.3斤，清酒0.3斤【將所有調味料混合均勻入榨汁機中，中速打1分鍾即可】
製作流程：
1、球形生菜，橄欖菜、苦菊，手撕成小塊，胡蘿卜切花刀入冰水泡1小時撈出裝盤（水一定要控干），也課配少量的小西紅柿切片。
2、每一份澆入調好的味汁兩湯勺。（上桌再澆，否則菜的口感不好）
30、蘇式熏魚
醬汁比例：
4斤冰糖，2斤生抽，老薑100克，五香粉1小湯勺。王守義十三香20克，八角8克，桂皮5克，香葉5克，花椒,3克。
製作流程：
1、草魚改刀成二指寬的條，洗干凈控干水分。
2、鍋入色拉油燒至180度，加入魚塊炸至金黃色。
3、將所有調味汁倒入鍋中加熱至冰糖融化，將炸好的魚塊馬上放入炸好的汁中浸泡二分鍾。4、撈出裝盤帶少許湯汁即可。
❻ 涼拌菜有哪些怎麼做的
素涼拌菜在我們的生活中是必不可少的，過年過節的餐桌上也應該多幾道這樣的爽口涼拌菜，下面給大家推薦12道川味素冷盤，做法快捷，營養味美，開胃下飯，做好了一點也不輸葷菜。而且在很多飯店也很熱銷，一起來看看都有哪幾道好菜呢？
薑汁豇豆
薑汁味屬於川菜二十四味型中比較獨立的一種味型，冷盤熱菜均有，薑汁味的菜品主要突出姜的味道，醋和姜的用量比較多一些，這道菜選用嫩豇豆或者嫩四季豆來作為原料，處理干凈，汆水斷生，撈出過涼控水，調香油保持翠綠，順便按照自己的方式擺入盤中。川菜好調碗汁，將薑末加入適量的醋和鹽腌漬片刻，佐基本調料增鮮，澆淋在原料上，這道菜就可以上桌使用了。簡單快捷又不失風味。薑汁濃郁，酸辣咸香。這款料汁還可以拌制其他葷素菜品，譬如薑汁肚片、薑汁肉片等等。特別適合喜歡吃薑的朋友。
材料：鮮嫩豇豆、老薑、鹽、醋、香油、味精、冷鮮湯。
1. 將鮮嫩、無蟲眼、條子均勻的豇豆去筋、洗凈後，放入旺火沸水鍋中焯至斷生時撈起，放在簸萁內著鹽入味，再用香油拌勻，保持色澤翠綠。
2. 豇豆切成5厘米長，整齊地裝入盤內。姜去皮，剁成芝麻大的顆粒。
3. 先用鹽、醋、姜粒調勻浸漬片刻，再與鮮湯、味精、香油調成姜味汁，淋在豇豆上即成。
四川泡菜
泡菜在四川家喻戶曉，幾乎家家戶戶都會做泡菜，都有一套自己做泡菜的方法，許多大小餐館都會將泡菜作為爽口小菜隨主食上桌，這道菜屬於川菜二十四味型中的泡椒味，製作四川泡菜看著並不復雜，但特別的講究，做泡菜前要處理好食材和清洗干凈容器，准備好腌制泡菜的調料，腌泡菜所需要的食材比較廣泛，最常見的有捲心菜、蘿卜、橄欖、白菜、娃娃菜、鮮辣椒、生薑等等，分別摘洗干凈，控干水份，部分食材可以提前焯一下水，切成自己喜歡的形狀，裝入無水無油無裂縫的干凈泡菜壇子中，倒入礦泉水、純凈水或者涼白開，下入泡菜鹽和提前對好的調汁和干香料，密封保存，放在稍暖和的地方隔天就可以打開食用。隨吃隨取特別的方便，可以邊吃邊往湯中加入材料，下面介紹一款飯店比較新奇的一種做法，看看和你平時用的料油有哪些區別。吃著清脆酸辣、咸鮮爽口，非常開胃。
材料：捲心菜、山椒、蒜子、生薑、胡蘿卜、綠橄欖、鹽、味精、冰糖、川紅干椒、花椒、八角、桂皮、香葉、香果、酸橙汁、礦泉水。
1.將捲心菜、山椒、蒜子、生薑、胡蘿卜處理干凈，綠橄欖扒成塊，生薑、胡蘿卜均切成片，備用。
2.將泡菜盛器內調入鹽、味精、冰糖、川紅干椒、花椒、八角、桂皮、香葉、香果、酸橙汁、礦泉水，再下入捲心菜、山椒、蒜子、生薑、胡蘿卜攪勻，封上盛器口腌制8小時，撈起裝盤即可食用。
紅油芹菜
紅油味的菜品近些年比較受歡迎，主要用於冷盤，紅油味型不僅可以拌葷菜，素菜也可以拌出好滋味，就拿下面這道菜來說，芹菜簡單處理干凈，焯水斷生，投涼控水再裝盤，調一個紅油味汁，淋在芹菜上美味即成。做這道菜紅油的量要給足，麻醬可以稍微來一點，但不能多，主要起到中和其他味道。類似的菜餚有口水雞、麻醬豇豆等等。紅油味調拌的材料比較廣泛，關鍵在於紅油的製作，一款好的紅油決定著菜品的優劣。過年大魚大肉何不來一款像這樣的素冷盤，別具一格，爽脆適口。
材料：芹菜、食醋、紅油、醬油、蒜泥、食鹽、麻醬、香油。
1、芹菜洗凈，切成絲，入沸水焯熟，瀝去水分，放盤中。
2、將蒜泥、麻醬、醬油、食鹽等拌在一起倒在芹菜絲上再澆上紅油、香油拌勻即可食用。
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醬酥桃仁
這道菜屬於川菜中的傳統菜品，脫殼的核桃仁用沸水浸泡，扯掉外衣，下油鍋炸至泛黃酥脆，炒一個暗紅色的糖漿，加入甜醬增色增味，放入桃仁粘裹均勻即可裝盤走菜，此菜和拔絲菜品很相似，特別之處在於加入了甜面醬，面醬讓桃仁的味道富有層次感，甜中略帶鹹味，成菜的顏色介於咖啡色和板栗色之間，同樣的烹飪方法可以將桃仁換做花生仁、油條等，可以加入適量的熟芝麻增加香味和口感。這道菜既可以當饞嘴小菜也可以當甜品零食來吃，製作方法簡單快捷，省時方便，感興趣的朋友不妨嘗一下。
材料：桃仁、白糖、甜醬、清水、熟菜油。
1. 桃仁用沸水燙泡約5分鍾後，撈出用手撕去皮，鍋置中火上，放熟菜油燒至4成油溫，放入桃仁炸至色黃，酥脆時撈出。
2.鍋洗凈置小火上，放入清水、白糖加熱至糖汁中起小泡並濃稠時，加入甜醬炒出香味後，將鍋端離火口，倒入核桃仁翻炒至糖汁均勻粘裹在桃仁上，冷卻後裝盤即成。
麻醬鳳尾
麻醬鳳尾川菜中的傳統小吃，鳳尾特指鮮嫩的萵筍尖，這道菜在很多飯店都非常受食客歡迎，筍尖的鮮嫩搭配著麻醬的濃香，加入上等醬油提鮮，加入白糖吃著有回甜感，咸中帶甜、醬香味濃、筍尖清爽脆嫩，是一款非常好的家常菜，大魚大肉中的小清新，操作簡單，經濟實惠，值得品嘗值得推薦。
材料：萵筍尖、芝麻醬、香油、鹽、味精、白糖、熟菜油、醬油。
1. 將鮮萵筍剪去老葉、皮筋，修整成13厘米長，將嫩莖一端削成青果尖形約3.3厘米長，然後從此端切開6.6厘米的四瓣形狀，長度約占筍尖長度1/2.
2. 鍋置旺火上加水燒沸，加少許菜油，再放萵筍尖焯至斷生後撈出，放入冷開水中浸涼後撈出。用鹽殺掉多餘的水分，排列整齊，再用刀修整一次，入盤擺成"一封書"形。
3. 醬油、芝麻醬、白糖、味精、香油調成味汁，淋上即可。
糟醉冬筍
這道菜特別適合這個季節食用，川人好醪糟，這款菜由此而生，所需要的食材為嫩冬筍，加入酒香四溢的甜酒釀上籠蒸制，此菜味濃為正宗，所以鹽、醪糟的用量宜多不宜少，蒸熟的冬筍切不可直接打開，需冷卻後方可開封，避免醪糟的酒香氣隨著熱氣而散發，熱菜冷吃，脆嫩爽口、略帶回甜、糟香味濃，這么獨特的山珍味道或許只有在特定的時間特定的地點才能吃到吧。如今社會的飛速發展，讓我們縮短了空間距離，買一點冬筍回來在家就能嘗嘗鮮。你覺得呢？
材料：凈冬筍、醪糟汁、鹽、味精、鮮湯、生雞油。
1. 冬筍入開水鍋中煮熟，撈出切0.7厘米厚的片，再改成筷子條，將改好了的筍條裝入碗內。
2.加上醪糟汁、鹽、鮮湯、雞油拌勻放入籠中蒸10分鍾。
3.取出晾涼後裝入盤內，淋上加有味精的原汁即成。
爽口木耳
木耳屬於真菌類綠色食物，營養成分高，既可以素吃還可以葷吃，既可以熱炒也可以涼拌，木耳經過泡發之後入口十分的綿軟爽滑，所以廣泛地應用於烹飪當中，其中這道爽口木耳就特別受食客好評，鮮辣味突出，木耳脆嫩爽口，做法簡單快捷，很適合下飯下酒，做這款爽口木耳所用到的木耳最好選用片張小，皮薄肉嫩的雲耳，冷水清洗泡發，溫水清洗，加入小米辣是此菜味道的一大特點，小米辣切圈，可以加入食鹽稍微的腌漬一下，鮮辣味會更突出，可以稍微加點食用醋，但不宜過多，這么簡單又高營養的涼拌菜你怎能就此錯過。
材料：雲耳、紅小米辣、香菜節、蒜米、鹽、一品鮮醬油、香油、色拉油。
1. 小米椒切段或馬耳朵形狀，香菜去葉，切小節。
2. 木耳泡發洗凈、瀝水。
3. 盆中放小米辣、鹽少許、味精、一品鮮醬油、香油、蒜米、可加點醋，下入木耳拌勻。
4. 加香菜節拌勻，裝盤，可加點香菜點綴。
燒椒茄子
燒椒的方法在南方很多菜系中都有體現，川菜中的燒椒味更加的鮮香獨特，尤其這款燒椒茄子，雖為冷盤，但深受大眾喜愛，製作燒椒茄子的方法有很多，譬如這一款，主要將茄子和辣椒分別的煸香，烤熟。茄子烤熟去外皮手撕成條，碼入盤中。辣椒燒至虎皮，去籽剝皮，搗碎成泥，調入基本味，澆在茄條上面，即可走菜。這道菜燒椒味濃、鮮辣爽口，茄子耙軟入味，特別適合下飯。
材料：茄子、青、紅辣椒，青紅椒米、蒜米、姜米各少許、白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量。
1、茄子洗凈，切成長條待用。
2、青、紅辣椒洗凈晾乾，燒熱平底鍋，鍋內不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。
3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。
4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然後將茄子撕成條，辣椒剁碎或者也撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。
燈影苕片
此菜是川菜里比較難的一道炸收菜品，大飯店一般作為觀賞菜，小餐館作為小吃上桌，難度在於刀工，要想做出好吃的燈影苕片必須要片得很薄才行，片的時候片刀要快，穩、平、薄而不穿、薄厚均勻、不起梯形，最好可以透過苕片可以看到燈的影子，炸制的火候和時間也是關鍵，做這道菜要稍微的加點明礬，但不能過多，有時候做一道菜的成敗只在一瞬間。類似菜品有燈影牛肉、燈影薯片等。這道菜特別考驗廚師的刀工和火候，刀工勸退的朋友可以用刨片機代替，做出來也非常不錯。
材料：紅薯、鹽、明礬、白糖、味精、花椒油、香油、熟菜油、辣椒油。
1. 紅薯洗凈去皮，切成6.6厘米長、4厘米寬、4厘米厚的塊，放入鹽水中泡15分鍾後撈出，片成約0.1厘米不穿花的薄片，再放入明礬鹽水浸泡20分鍾後，用清水漂洗干凈，撈出瀝干水分。
2. 鍋置火上，放熟菜油燒至五成油溫時，將薯片分次放入，炸至呈棕紅色酥脆時撈出瀝干油。
3. 將辣椒油、鹽、花椒油、白糖、香油、味精放在碗內調勻，與薯片拌勻盛盤即成。
川式米豆腐
米豆腐主要是由大米製作而成的豆腐，在川、粵、湘、貴、鄂等地區比較常見，川式米豆腐為四川南充最為知名，米豆腐主要是冷吃，做好的米豆腐切成條裝盤，調味以鹹菜、酥豆、辣椒油等來增加香味和口感。將鹹菜丁爆香煸香，增加香味和脆感，炒香的熱汁直接澆淋在清爽的米豆腐上，酸辣可口、鮮嫩潤滑，味道和口感比涼粉都好吃。過年可以做一做，當一款特色菜也非常不錯，你覺得呢？
材料：米豆腐、鹹菜、熟芝麻、酥黃豆或者熟花生米、鹽、味精、蔥花、薑末、蒜末、辣椒油、植物油各適量。
1.米豆腐洗凈，切條，入沸水汆燙，撈出瀝水，裝盤；鹹菜切末。
2.炒鍋放植物油燒熱，放入薑末、蒜末爆香，加入鹹菜末、鹽、味精、辣椒油、酥黃豆翻炒片刻，倒在米豆腐上，撒上蔥花和熟芝麻，拌勻即可。
川北涼粉
川北涼粉的製作主要講究四關、八部、二十四道工序，為川北人民百年來智慧的結晶，川北涼粉主要材料用當地的麻皮豌豆，經過推磨、沉澱、過濾、調糊、攪漿，冷卻凝固、改刀、調汁水，從一款農家小食變成了現在的中華名小吃，做這款涼粉，調汁是味道的關鍵，下面一款比較家常的烹調方法非常適合家庭操作，炒香的豆豉辣油，澆淋在涼粉上，很有川北特色。
材料：涼粉、熟芝麻、植物油、鹽、味精、醬油、蔥花、豆豉、辣椒油。
1. 涼粉切條，入沸水焯燙，撈出瀝水，放冷，裝盤。
2. 炒鍋放植物油燒熱，放入豆豉、鹽、味精、醬油、辣椒油炒成味汁，淋在涼粉上攪拌均勻，撒上熟芝麻、蔥花即可。
皮蛋豆腐
皮蛋豆腐這道冷盤在幾個菜系中都有，皮蛋能增進食慾，刺激消化。豆腐有「植物肉」的美稱，二者相配更是一道有特殊風味的家常涼拌菜，拌制這道菜豆腐要選用石膏嫩豆腐，提前裝入盤中用刀或者棉線切塊，皮蛋可以切瓣切丁或者剁碎均可。味道和口感上要突出蔥、姜、蒜、咸、辣、香、嫩、鮮、咸、酥、甜。是一道非常有特點又家常的下酒小菜，吃著特別利口。
材料：嫩豆腐、生抽、皮蛋、糖、鹽、辣油、香油、醋、香菜末、蔥花、蒜末、油炸花生。
做法；
1、將豆腐倒扣入深盤內。將炸花生去皮壓碎，將准備的調味料攪拌均勻，放入嫩豆腐盤中。
2、配料香菜末、蔥花、蒜末隨意，放入盤中拌勻即可。
3、切塊的皮蛋倒入盤中，放醋，即成
❼ 婚宴酒店 婚宴菜單中經典冷盤
舉行中式婚禮的新人都是在婚宴中舉行婚禮儀式。而在婚宴上一向有諸多講究和禁忌，而婚宴又是婚禮成敗的關鍵所在。婚宴菜單的設計直接影響到了賓客對整場婚禮的印象好壞，想要讓賓客們滿意，一定要選好婚宴菜單。下面一起來看看婚宴冷盤菜譜吧。
婚宴菜單中經典冷盤一、
牛郎會織女(素菜)
台灣魚皮
紅腸拼香芹
鹵白鵝
沾水糯皮兔
大刀千層耳
西面排骨
白切豬手
生拌大生菜
婚宴菜單中經典冷盤二、
蘸醬小黃瓜
黃涼粉
椒麻杏鮑菇
海味時蔬
香油涼瓜
熏醬大拼盤
老醋什錦
特色冷盤
婚宴菜單中經典冷盤三、
杏仁蟹柳熗西芹
泡腳鳳爪
涼拌海帶絲
涼拌黃瓜
酸菜脆肚
熏醬拼盤
辣根三樣
冰汁營養拉皮
婚宴菜單中經典冷盤四、
風味驢肉
蒜泥鳳爪
秘制酥魚
芥蘭黃豆
酸辣蕨根粉
蔬菜沙拉
甘草桔皮泡櫻桃蘿卜
涼拌千張
婚宴菜單中經典冷盤五、
極品烤鴨
海中寶
白灼基圍蝦
清蒸桂花魚
東坡扒肘子
大沽燒丸子
琥珀黑椒牛仔粒
干香魷魚茶樹菇
辣炒比管魚
橄欖菊花豌豆尖
❽ 酒店冷盤有哪些
酒店冷盤：爽口蘿卜絲、涼拌海帶絲、手拍黃瓜、涼拌蓮藕等。
准備材料：海帶、胡蘿卜、大蒜、鹽、生抽、香醋、糖、香油、雞粉
步驟：
1、海帶清洗干凈，開水焯燙一遍，切成細絲。
❾ 急！！給我介紹一些平常酒店能做的冷盤
一、涼拌金針菇
金針菇切指頭長短的段，香菇切絲，芹菜也切段，半個紅蘿卜切細絲
兩個紅辣椒切細絲，仔姜切細絲，然後油鍋燒熱，先下姜絲、辣椒絲爆炒，淋一點老酒然後是紅蘿卜絲、香菇絲、芹菜段下去炒熟，最後把金針菇下去炒，加一點陴縣豆瓣醬，一點鎮江香醋，一點糖翻炒片刻，就可以出鍋了，軟，脆，Q，滑，香、咸、辣、甜各有天下。
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二、涼拌西芹
西芹是常見菜，多半都會將它與肉類或臘味一起炒，但其中的營養成份可會損失不少，不如我教大家一個既簡單又開胃的方法：只需西芹一把（多少隨意）、花生油少許、香油少許、鹽少許、冰箱一個、鍋一個，將西芹的葉子摘去將鍋內放上水，燒開放入花生油，將西芹放入，無需煮太久，三四分鍾即可。將西芹撈出放入冷水中過冷河，將西芹去皮（煮過的西芹很好剝皮的），將剝好皮的西芹切段（不可切太短），裝盤撒上食鹽少許拌勻，倒入香油少許再拌勻這涼拌西芹既青翠可人又脆口爽人，好一個開胃菜。
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三、冰白玉水果沙拉
白玉豆腐作為冰點的材料和各種水果搭配起來，冰鎮之後，滑嫩清爽，口感極佳。材 料：白玉豆腐1盒，牛奶小半杯，蘋果，西瓜，青緹都少許
步 驟：
1。 把各種材料切成小塊，青緹最好去籽
2 。在果盤上均勻的淋上牛奶，加點糖攪拌均勻，冰鎮後就可食用
備 註：白玉豆腐較嫩不容易切，可放在冰箱冰鎮10分鍾後在切，一次吃不完還可以用水泡著放入冰箱冷藏
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四、涼拌菠菜
做法:
菠菜2斤,洗凈後,切段. 用爐子上沸水焯一下,待用.
作料: 食鹽,味精少許，蒜粉,香油,
一起攪拌均勻. 最後可以放點琥珀花生仁. 可以上桌啦.
優點: 省時省事,營養豐富. 爽口,是夏天的可口冷盤.
提示: 菠菜一定要洗干凈. 喜歡芥末的可放芥末油。
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五、涼拌苦瓜
原料：苦瓜500克，熟植物油9克，醬油10克，豆瓣醬20克．精鹽2克，辣椒絲25克，蒜泥5克。
製作：
（1）將苦瓜一剖兩半，去瓤洗凈後切1厘米寬的條，在沸水中燙一下放人涼開水中浸涼撈出，控凈水分。
（2）將苦瓜條加辣椒絲和精鹽腦。後，控出水分，然後放涼開水中浸涼撈出，放人醬油、豆瓣醬、蒜泥和熟油拌
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六、涼拌海帶絲
原料：海帶300克
做法：
1.將海帶洗凈，切成細絲後煮半小時撈出放涼。
2.放涼後加蒜茸、香油、醋、味精等調料後，拌勻即可食用。（不需加鹽）
海帶是一種海洋蔬菜，含碘、藻膠酸和甘露醇等，可防治甲狀腺腫大、克汀病、軟骨病、佝僂病。現代葯理學研究表明，吃海帶可增加單核巨噬細胞活性，增強機體免疫力和抗輻射。
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七、涼拌麵筋
原料：麵筋250克、鮮菇500克、筍尖50克、麻油、白糖少許、老抽2匙、生抽1匙。
做法：
（一）將麵筋切絲。
（二）鮮菇浸洗干凈，和筍尖用佛水滾熟，撈出攤凍切絲。
（三）用大碗盛著加人老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌勻即成。
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八、涼拌蘆筍絲
原料：鮮蘆筍300克、鹽、芝麻醬
做法：
將鮮蘆筍洗凈，削去老皮，然後切成細絲，加入適量的鹽、芝麻醬等調料拌勻，即可食用。
蘆筍的抗病能力很強，在生長過程中無需打農葯，是真正的綠色無公害蔬菜。蘆筍含有維生素A、B1、B2、煙酸以及多種微量元素。現代葯理研究證實，蘆筍有調節免疫功能、抗腫瘤、抗疲勞、抗寒冷、耐缺氧、抗過氧化等保健作用。
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九、麻醬拌豆角
原料：鮮豆角、芝麻醬、精鹽、花椒油、薑末適量。
製法：
1.把豆角抽筋、折斷、洗干凈，在開水鍋里綽熟後涼水浸泡，撈出控去水，放到調盤里。
2.再把芝麻醬用冷水調成糊狀，把花椒油燒熱，加人味精、精鹽薑末澆在豆角上，拌勻即即裝。
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十、涼拌蘿卜絲
原料：白蘿卜300克
做法：
先將白蘿卜洗凈，削去老皮，然後切成絲，加入適量鹽、香油、味精等調料，拌勻即可食用。
蘿卜又稱萊菔，蘿卜子稱萊菔子。蘿卜含有大量纖維素、多種維生素及微量元素和雙鏈核糖核酸。纖維素可促進胃腸蠕動，防治便秘。雙鏈核糖核酸能誘導人體產生干擾素，增強人體免疫力。白蘿卜屬十字花科植物，我國盛產，一年四季不斷。白蘿卜、青蘿卜有相似之處。胡蘿卜含有更多的胡蘿卜素，也可做葯膳用。
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十一、蒜泥萵苣
原料：萵苣1000克、大蒜一頭、香油10克、醋25克、鹽二克。
製作：
1、將萵苣颳去皮，切成長5厘米、寬厚各1厘米的條，大蒜去皮，搗成泥。
2、將萵苣放人鹽中拌勻，腌出水後，瀝去余汁裝盤，放人蒜泥、香油、醋拌勻入盤即成。
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十二、涼拌枸杞菜：
原料：枸杞菜300克、食鹽、香油、醋、味精等調料
做法：
1.先將枸杞菜洗凈，切成段，約2厘米長。
2.枸杞菜用水焯過，撈出放涼。
3.加入食鹽、香油、醋、味精等調料拌勻，即可食用。
枸杞菜含甜菜鹼、芳香甙、維生素C、多種氨基酸、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸等，可間接增強免疫力。
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十三、涼拌魚腥草：
原料：魚腥草300克、鹽、黃酒、香油、味精等調料
做法：
1.先將魚腥草洗凈，切成約3厘米長的段
2.加入鹽、黃酒、香油、味精等調料拌勻，即可食用。
魚腥草因含有大量揮發油而有一種特殊的味道。研究證實，魚腥草有抗病原微生物、增強單核巨噬細胞活性、增強非特異性免疫力和抗過氧化等作用。
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十四、涼拌豬耳朵
原料:豬耳朵。
配料:青蔥、香菜。
做法:
1、豬耳朵用鹽和白醋搓洗若干次，去掉腥味。
2、水開後燙一下,還是為了去掉腥味。
3、重新燒一些水,放入一些鹽、八角、姜塊、幾滴料酒、少許醬油。
4、燒開後投入處理好的豬耳朵，中火煮25分鍾左右.
5、撈出放涼後切成絲。
6、加入醬油、糖、紅油、蔥絲、香菜。
7、放入冰箱冷藏，涼透。
8、涼涼的,特別適合夏天
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十五、拌黃魚
主料：鮮黃花魚2條。
調料：精鹽、味精、酒、醋、蔥末、薑末、香油各適量。
製作：
1.將黃花魚收拾干凈，上屜蒸至斷生時取出，去掉魚頭、魚尾、魚翅和皮，撥開肉呈蒜瓣形。
2.加上精鹽、味精、酒、醋、蔥末、香油拌勻，裝盤，撒上香菜段即成
做法一：
材料：湛江雞半隻
調料：花椒油、白糖、芝麻醬、姜蒜汁、麻油、熟白芝麻、炒香的花生碎粒、辣椒油、紅醬油、醋、鹽、味精、芹菜、蔥、姜，料酒。
做法：
雞洗凈；蔥切段；姜切片；用一小碗把花椒油，白糖，芝麻醬，姜蒜汁，麻油，辣椒油，紅醬油，醋，味精，鹽調成汁備用。
鍋里放清水燒至7成熱時下料酒和蔥段薑片，水開就放雞入內煮到剛斷生時起鍋。
煮好的雞要立即放入冰水裡，冷卻後撈起斬件裝盤，這樣雞皮才脆嫩。
斬件裝好盤後再淋上調料，撒上炒香的花生碎粒、熟白芝麻，芹菜末即可。
做法二：
原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋。
雞洗凈，斬成塊。蔥，姜，料酒。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開後放入雞煮10分鍾。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。煮好的雞要立刻放到涼開水裡，最好是冰開水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
做法：
蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關火，沖入辣椒粉中，沉澱候瀝出的油就是紅油了。（備註：如果沒有過濾網，將蔥姜蒜撈出後，再將油沖入辣椒粉中。）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中。將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味， 可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！
做法三：
材料：烏皮土仔公雞1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻醬10克，姜蒜汁30克，麻油30克，蔥花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，紅醬油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。
做法：
1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然後撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時放入雞，下入蔥節、薑片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時起鍋，放入冷湯中浸泡，待冷後撈起，斬切成條形裝入凹形盛器中。
2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油於碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。
特點：
麻辣鮮香嫩爽。此菜主料選擇十分講究，一定要家養土仔公雞，重在調味，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽於一身。有「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美稱。
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椒麻雞的做法
花椒：花椒味辛、性熱，歸脾、胃經。有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效。但過食易消耗腸道水分造成便秘。
蔥：味辛、性溫，能通陽活血、驅蟲解毒、發汗解表，主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。
蔥和花椒都是降壓的良葯，常吃可以抑制高血壓。
雞肉：雞肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用