㈠ 鹵串串的做法及配料竅門
Spicy Hot Pot
此配方由鮮骨湯麻辣燙流出。此麻辣燙據說是中國最好吃的麻辣燙、大家評價也很好的鮮骨湯麻辣燙的真實絕密配方。此配方僅供交流學習使用。
麻辣燙是起源於川渝地區的傳統特色小吃，麻辣火鍋也是吸收了麻辣燙的優點改良而來。是川渝地區最有特色也最能代表「川味」的一種飲食。
原料：
以穿上竹簽的原料為標准，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
調料（底料）秘方：
牛油20斤；菜油5斤；郫縣豆瓣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
製作方法：
(1)將郫縣豆瓣醬剁細，干辣椒去蒂切成節用清水洗干凈並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
(2)凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草浸入炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發干時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鍾，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時即得底料。
(3)製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3：2：2：2：1
(4)白鮮湯
一般採用骨頭少而糯米和淮山葯較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料;底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
(5)調料：
常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
(6)提醒：
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調料：鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙)
(7)麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放於湯筒中加熱，並且加入江米和淮山葯粉末製成的葯包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可)。
(8)可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
㈡ 串串香菜品100多種名稱
咨詢記錄 · 回答於2021-08-05
㈢ 串串香菜品大全，以及菜品種類
一、正宗串串香菜品的種類
(一）干貨產品
海白菜、海帶、素食、玉蘭筍、火鍋粉、土豆粉、蟹肉棒、淡水魚丸、包心魚卷、廣味香腸、蝦
丸、王中王豆筋皮、火腿腸、午餐肉、脆皮腸、鶴鶉蛋、雞蛋、干筍、干黃花、雞油、干木耳、火
鍋粉
(二）葷菜
牛肉、牛肉丸、豬五花肉、豬裡脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、臘肉、排骨（中排為佳)、子骨、鴨
心或雞心（切片為佳)、掌中寶、君干、君巴子、雞皮、雞爪、雞尖、雞肉、鮮魚、豬肚、豬皮、
肥腸、豬肺、鴨舌、泥鮒、鱔魚、魷魚、腰片、豬鞭、甜腸、脆皮腸、烤腸、兔兒肚、羊肚、羊
肉、魚頭、毛肚梗、牛蜂窩毛肚、去骨鴨腳皮、鴨胸脯肉、豬腰
(三）素菜
王中王豆筋、豆筋皮、鹵豆腐乾、熏豆腐乾、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋頭、油炸豆腐乾、土
豆、萵筍尖、水果番茄、黃花、黃瓜、菠菜、空心菜、（素食產品）、蘿卜、蓮花白、大白菜、茄
子、苦瓜、紅苕、玉蘭片、鮮筍、平菇香菇、玉黃菇、折耳根、四季豆、花菜、木耳、土兒瓜、冬
瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鮮豬血、芹菜、香菜、山葯、紅甜椒、大青椒、絲瓜、軟姜
葉、洋蔥、鮮黃花、扁豆、豌豆尖、泡菜。。。。。。
(四）點菜
紅蝦、帶魚、肥牛、君巴子、鴨腸、綠色毛肚、鮮毛肚、千層肚、黃喉、鱔魚、泥瞅、香豆腐、魚
丸蝦丸、包心魚丸、蝦餃、魚皮脆、耗兒魚、火鍋皮蛋、天堂去骨鴨掌、蟹肉棒、牛肉、火鍋粉、
土豆粉、金針菇、鮮豬血、豆腐、腦花、脆皮腸、開花火腿、午餐肉、豆芽、豌豆葉等
㈣ 串串香擺攤圖片大全
串串香擺攤圖片：
串串香，它實際上是火鍋的另一種形式類似 「麻辣燙「，所以人們往往又稱它為「小火鍋」，「串串香」最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。
(4)鹵串串唯美圖片大全擴展閱讀：
歷史起源
「串串香」最早出現在二十世紀八十年代中期，成都一些城鎮待業人員為了生計，就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營「串串香」。
以竹簽串豆乾、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調料，「好吃嘴」們邊走邊吃，逍遙自在。風味濃郁、菜品豐富、服務優質，價廉消費而深受大眾青睞，食客絡繹不絕。
傳統菜品
對菜品的創新與開發行動一直比較緩慢，並未認真研究市場需求與客人的口味需求，對菜品只注重其外表，如品種多樣、時鮮程度、擺放造型等等，沒有深挖其內在的口味、色澤、營養的健康搭配，更不注重品牌的培養。而今的消費者，對吃串串香已經有了更新的認識和要求。
從80年代的「口食」，90年代的「目食」發展到今天「心食」的境界，從色、香、味、型、器的基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的層面，而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度。
㈤ 冷鹵串串用什麼高湯最好
冷鹵串串用什麼湯
辣椒油 高湯 各種配菜 小米椒 蔥姜蒜，豆瓣醬 生抽，花椒油，糖，鹽，雞精
㈥ 求串串香菜品100多種名稱
1、油炸酥肉
2、五香豆腐皮
3、玉米
4、豬鞭
5、麻辣雞皮
6、魷魚
7、油炸豆腐乾
8、麻辣雞肉
9、麻辣排骨
10、冬瓜
11、麻辣雞心
12、花菜
13、黑木耳
14、特色腦花
15、蝦餃
16、苦瓜
17、香菇
18、韭菜
19、五香鹵豆腐
20、土豆片
21、折耳根
22、白毛肚
23、鵪鶉蛋
24、海白菜
25、極品豬黃喉
26、魔芋
27、鮮竹筍
28、無骨鴨掌
29、豬腰片
30、鮮黑毛肚
31、臘肉
32、紅薯粉條
33、金針菇
34、土豆粉
35、雪魔芋
36、豆芽
37、豬天堂
38、南瓜
39、青菜頭
40、兔肚
41、西蘭花
42、酥肉丸子
43、廣味香腸
44、海帶皮
45、大紅辣椒
46、鹵豆腐乾
47、土鱔魚
48、肥腸
49、芹菜牛肉
50、鴨舌頭
51、海鮮菇
52、嫩黃瓜
53、山芋頭
54、無骨雞爪
55、小泥鰍
56、脆皮腸
57、藕片
58、平菇
59、麻辣雞尖
60、泡椒牛肉
61、特色心肺
62、極品麻辣牛肉
63、火腿腸
64、紅油串串香
65、酸湯串串香
66、串串香火鍋
67、蠶蛹串串香
68、鮮煮串串香
69、辣鹵串串香
70、香辣串串蝦
71、麻辣串串香
72、麻辣火鍋串串香
73、香腸米飯串串香
74、五香串串豆乾
75、牛肉西葫蘆串串香
76、家常串串香
77、雞肉串串香
78、低脂香辣串串香
79、烤脆皮腸串串香
80、清湯串串香
81、冷鍋串串香
82、香辣缽缽雞串串香
83、私房串串香
84、紅油缽缽雞串串香
85、麻辣冷串串香
86、袁記串串香
87、秘制牛肉串串香
88、骨湯麻辣串串香
89、牙簽玉米串串香
90、不上火串串香
91、不辣串串香
92、油碟串串香
93、超香辣串串香
94、東北涮串串串香
95、烈焰玫瑰串串香
96、美味串串香
97、砂鍋串串香
98、豪吉川香汁串串香
99、日式冷食串串香
100、DIY串串香
㈦ 五香鹵串串的做法及配料
串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋，「串串香」最早出現在二十世紀80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。
串串香起源於四川，據說，當時的串串香非常簡單，老闆只需准備一個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋里裝著自製的「麻辣燙」鹵汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著一個托盤，盤子里裝著一些用竹簽穿起來的串串香原料，原料旁邊還放著一個裝有鹽、干辣椒面、花椒面和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風靡蓉城，更沒有人想到，這麻辣鮮燙的吃食變了許多變，成了我們今天吃到的串串香。
串串香是把葷的素的菜串在竹簽上，一並放進紅湯、白湯里煮，結帳的時候，老闆只用一數竹簽便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，大家圍著小桌，把自己愛吃的東西煮進鍋里，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。
吃「串串香」挺有意思的，一會兒喊「小姑娘倒茶」，一會兒又喊「加湯」、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了，還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼「老闆，數簽簽！」實際上幾摞簽簽數下來，小姑娘的手都數爪了，也不過二三十塊錢，真正是物美價廉